维生素B12含钴，又称钴胺素(cobalamin)，是少有含金属元素的维生素。化学结构较复杂，包含咕啉环、5，6-二甲基苯并咪唑核苷酸、丙醇及钴元素。钴(Co)与核苷酸的N以配价键相联系。与Co元素形成共价结合基团有多种，故存在多种形式的维生素B12，主要的有5-脱氧腺苷钴胺素、甲基钴胺素、氰钴胺素、羟钴胺素。前两种是体内活性形式，也称辅酶B12;后两种是药用维生素B12的主要形式。天然存在的维生素B12均由微生物合成。人体肠细菌能合成维生素B12，但结肠不能吸收维生素B12。维生素B12为浅红色结晶，易溶于水和乙醇，在强酸、强碱和光照下不稳定。易受重金属、强氧化剂或还原剂作用而破坏，但短时间高压加热120℃可不受影响。大量维生素C可破坏维生素B12，故多种维生素制剂中维生素B12会因维生素C等抗氧化剂存在而受损失。
盘点维生素b12的作用及功能介绍：
1、代谢
食物中的维生素B12，在胃酸及消化酶作用下释放，首先与唾液R蛋白结合。到达小肠后在碱性肠液与胰蛋白酶作用下维生索B12，游离并与胃的内因子(intrinsic factor，IF)结合。IF是正常胃黏膜壁细胞分泌的分子量为50000的糖蛋白，可特异地与维生素B12形成对蛋白酶稳定的复合物维生素B12·IF。维生素B12·IF至回肠，与黏膜细胞的维生素B12·IF受体结合，维生索B12被吸收人细胞内。血浆中的维生素B12主要是甲基维生素B12。由特异的转钴胺素蛋白(trans cobalamin，TC)结合运输。
人血浆中有3种转钴胺素蛋白，TCⅠ、TCⅡ、TCⅢ。TCⅠ和TCⅢ主要由中性粒细胞合成，是分子量约60000的糖蛋白，可能属R蛋白类。结合维生素B12的量多，可以通过与肝细胞的TCⅡ受体结合将维生素B12储存于肝内。TCⅡ是由肝合成的B球蛋白，分子量38000，其功能为运送分配维生素B12至全身组织细胞。
肝、骨髓细胞、网织细胞、淋巴母细胞等多种细胞均有TCⅡB12受体，可以摄取维生素B12。先天性缺乏TCⅡ病例，须长期补充大剂量维生素B12。正常人体维生素B12储存量为1~ 10mg，平均2 ~ 5mg，肝中50%~ 90%，肝组织平均含量1μg/g。
维生素B12每天更新率为0.1%~0.2%，每天肝肠循环0.6~ 6μg。由回肠重吸收，经胆汁排出极少量，故缺乏维生素B12饮食情况下，肝储存量可维持5年以上才出现缺乏症状。当胃、肠胰及肝等有病变时易发生维生素B12缺乏。
2、维生素b12生理功能
甲基钴胺素与5-脱氧腺苷钴胺素是体内活性辅酶形式，主要作用如下。
(1)与THFA协同参加甲基转移作用：在蛋氨酸循环中作为蛋氨酸合成酶的辅酶。5-脱氧腺苷钴胺素从5-甲基THFA接受甲基交给同型半胱氨酸，使蛋氨酸再生以利充分发挥甲基供体作用，并提高叶酸的利用率。维生素B12缺乏时，叶酸陷于甲基叶酸的形式，使其他活性形式如5，10-亚甲基THFA缺乏，而后者是DNA合成必需条件之一，故维生素B12缺乏也可发生巨幼红细胞型贫血。
(2)作为甲基丙二酸单酰CoA变位酶的辅酶：使甲基丙二酸转变为琥珀酸单酰CoA。此反应与神经髓鞘物质代谢密切相关，故维生素B12缺乏可表现出神经系统症状，儿童缺乏维生素B12的早期表现是情绪异常、表情呆滞、反映迟钝，较后导致贫血。
3、需要量与供给量
生理情况下每天需要量很小。发现轻度维生素B12缺乏的患者，如给予维生素B120.5~ lμg/d，可见血象迅速改良并维持正常水平。1989年美国RDA提出，6~12个月小儿为0.3~0.5μg/d，3~7岁为1.0μg/d，成人为2.0μg/d，孕妇为2.2μg/d，乳母为2.6μg/d。2013中国营养会RN成人为2.4μg/d、孕妇为2.9ug/d，乳母为3.2μg/d。
自然界维生素B12均由微生物产生，故通常植物性食物基本不含维生素B12，除非污染或特殊加工。动物食入能产生维生素B12的微生物，其生成量足以被吸收与储存于体内，所以肉类包括内脏在内，鱼类、贝壳类、禽蛋类及乳类是维生素B12日常食物来源。其中牛羊的肝肾、蛤、蚝等含量高，>10μg/100g。
我国的豆腐乳、霉豆腐类食品经细菌发酵，故也为维生素B12的食物来源。烹调加热过程维生素B12可受损失。肉经煎烤使表面及浅层的维生素B12破坏，在170C加热45min损失达30%;牛奶煮沸2 ~ 5min可损失30%。
4、营养状况评价
人体缺乏维生素B12可因饮食来源不足，小儿不合理喂养，病理原因及某些药物干扰维生素B12的吸收利用等。缺乏症状是与叶酸缺乏相似的巨幼红细胞型贫血，另外还有神经系统症状，神经结构受到损害，可致斑状、弥漫性神经脱髓鞘，初起为四肢末端麻木刺痛，以后可发展至脊髓侧索硬化及大脑功能异常，如嗅觉、味觉失常，精神抑郁，记忆力减退，运动障碍四肢震颤等。此外，还可致高同型半胱氨酸血症。
实验室评价方法有血浆维生素B12含量测定血象检查及氰钴胺素吸收试验等。血清全钴胺素Ⅱ试验是反映维生素B12负平衡的早期指标;血清维生素B12浓度<1.1pmol/L表明其缺乏;血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸在维生素B12缺乏时含量增高。此外，还有血清全结合钴胺素试验和脱氧尿嘧啶抑制试验。
5、维生素b12主要食物来源
膳食中的维生素B12主要来源于肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少。植物性食物基本不含维生素B12。
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